5.4 日本的四大菜系

日本料理中最有名的有4种，其背后也有相应的群体文化和历史背景。

先说说日本的皇宫菜系。和中国皇家的御膳房一样，天皇周围也有专门的厨师团队，这个团队的负责人叫“大膳职”，他负责管理各地进献给天皇的珍馐美味，并且全权掌管皇宫内的膳食供应。在“大膳职”下面，有负责做饭的“膳部”、负责捉鱼的“杂户”、负责酿酒的“造酒司”、负责种菜养鱼的“园池司”……“膳部”以下的内膳司中，掌勺的是高桥家族。日本野史文章《高桥氏文》中说，高桥氏的始祖磐鹿六雁命为景行天皇献上了鲣鱼和白鱼，然后用凉拌、蒸煮等方式做了料理，天皇吃后心情大好，还赐姓他“膳臣”；《日本书纪》里也有类似的记载。于是高桥家被奉为日本料理的始祖，这大概是日本平安时代初期的事情。后来，由于政治稳定、国力强大，上层贵族越来越富足，就开始在宴席上大讲排场。在保元元年（1156年）的一场贵族宴席上，为了给贵宾制作高级料理，据说厨师提前9天就开始了准备工作。当时的日本料理就已经非常注重刀工，日本古书《古事谈》上说，一个叫藤原家长的贵族为了招待客人，专门把精通刀工的厨师从厨房叫到厅堂之上，让他当着客人的面做菜。

制作精美的食物当然要配上精致的餐具，比如平安时代就开发出了金、银、铜、漆、瓷等各种材质的餐具，还会在餐具上做出复杂的造型，总之就是极尽奢华。在这个阶段，重视刀工和食物的摆放、使用讲究的餐具等日本料理的特点就已经基本定型了。皇宫菜系奠定了日本料理的基础气质，即精美的食物、优雅的餐具，还有注重色彩搭配和摆放方式，无怪乎有人说日本料理是“用眼睛吃的食物”。

第二种是寺院料理。在平安时代之后的镰仓时代，佛教作为庇护国家的宗教已经在日本定型，寺院遍布日本，很多有影响力的寺院经常做法事。无论是向众神和佛祖献上祭品，还是用素斋招待香客，寺庙里都少不了做饭这项功课。日本本土宗教神道教相信“万物皆有神”，原本就有祭神的传统，把祭祀神仙的料理叫作“神馔”，所以在祭祀之前，要先把食物摆上，把各路神仙引出来，然后才方便进行祭祀活动。制作神馔的是沐浴更衣后的神职人员，他们怀着敬意细心地加工各种新鲜美味的食材，力求用色彩鲜艳的食物吸引神的注意。后来佛教传入后，神道教不但没有消失，反而与佛教和谐共存。不过在祭祀这方面，佛教和神道教很不一样：神馔的材料里有肉类，而佛教是倡导吃素的，佛事的祭品和斋饭都是素菜。由于佛家倡导“远离肉食，精进洁齐”的饮食，在日本也把佛教的料理叫作“精进料理”，把素菜、谷物和海藻之类的食材叫作“精进物”。日本和中国围绕着佛教的交流很频繁，比如鉴真东渡、遣唐使入唐等，中国僧人素斋素饭的做法也传到了日本，这对习惯了生鱼片、保持食材原汁原味的日本料理是个巨大的冲击，也是对日本料理技术的重大补充。总之，精进料理与之前的传统日本料理截然不同，它传入日本并稳定之后，日本料理中才有了比较复杂的料理方法。

第三种料理是日本武士的饭菜，叫作本膳料理，也出现在镰仓时代。在平安时代后期，贵族之间征战不休，将军和他们手下的武士显得越来越重要。到后来，武士阶层甚至掌握了实权，代替天皇进行统治，这就是日本的幕府时期。因为幕府设立在镰仓，所以前面提到的镰仓时代其实就是日本武士当政的时代，算是古代的军政府。武士原来都是士兵，吃的饭菜也极为简单。据日本文献记载，镰仓幕府第五代掌门人北条时赖去拜访他手下的重臣足利义氏，主人足利家只拿出了鲍鱼干、虾和豆沙团子三道菜，配上清酒就是一顿简单的酒宴，参加宴会的也只有足利夫妇和一位陪同的僧人，可见当时武士的饮食还是非常简朴的。不过，武士阶层渐渐上位，一方面获得了越来越大的权力和越来越多的财富，另一方面为了把国家治理得有模有样，也不得不向贵族们学习政治、文化的方方面面，于是武士们曾经清贫简朴的菜单，就逐步向贵族们靠拢了。1528年写成的日本古籍《宗五大草纸》中，记录了本膳料理的成熟形态，一共有15或17道菜，食材主要是鸡鸭鱼肉。本膳料理从皇宫料理中继承了丰富的食材，又从精进料理中吸收了其精细的料理方法，算是日本料理发展历史上一个小小的里程碑。即便在今天的日本，本膳料理也是非常高级和正式的菜肴，一般只在婚丧嫁娶等重要的场合才会出现。