黄芥子辛辣的调味酱料

黄芥子，又名芥子、芥菜子、青菜子，是十字花科芥菜的干燥成熟种子。因表面鲜黄色至黄棕色，习称“黄芥子”。夏末秋初果实成熟时采割植株，晒干，打下种子，以子粒饱满，大小均匀，鲜黄色，干燥，无杂质者为佳。

黄芥子性味辛，温。归肺经。具有温肺豁痰利气，散结通络止痛的功效。它药性沉降，功能祛痰下气，善治痰多咳喘之症，故可用于寒痰壅肺，咳嗽气喘，常与苏子、莱菔子配伍；用治痰饮停聚，胸满肋痛等，可与甘遂、大戟同用。研末外敷可用于寒痰哮喘。也可用于痰湿阻滞经络所致的肢体关节疼痛、麻木，以及阴疽流注等症。

黄芥子主要成分为芥子苷，约含4％。芥子苷酶解后生成芥子油、硫酸氢钾及葡萄糖。另含少量芥子酶、芥子酸、芥子碱及脂肪油、黏液质。黄芥子小量服用可刺激胃粘膜增加胃液及胰液的分泌，并缓解顽固性呃逆；大量服用则可迅速引起呕吐，可用于麻醉性药物中毒的治疗。

黄芥子碾磨成粉末，粉末加工调制成糊状，即为芥末。它原产于我国，历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用。芥末的辣味十分独特，是具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用，多用于调拌菜肴，也用于调拌凉面、色拉或用于蘸食。常常令食用者边吃边流眼泪，打喷嚏，是日本人最喜欢的调味品之一。如果吃螃蟹时加入一点儿芥末和生姜，能解除螃蟹的寒性。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，并使其风味更佳。芥末油还有美容养颜的功效，在美体界，芥末油是很好的按摩油。

此外，与黄芥子有亲缘关系的还有雪里蕻，它是用芥菜的嫩茎叶腌制而成；以芥菜的球茎加工而成的榨菜，是四川的特产；选用芥菜的块根加工而成的大头菜是民间常吃的一种咸菜；而在每年梅雨季节采收加工的大叶芥菜，略带梅的微酸味，被称为“梅干菜”，以之炖猪肉，清香味美，是上海地区群众爱吃的菜肴。

治方举例

1．治感冒无汗：以水调芥子末填肚脐内，以热物隔衣熨之，取汗。

2．治咽喉闭塞不通：取芥子90克，捣细为散，以蜜水调为膏，涂于外喉下，每日换药3次。

3．治周围性面神经麻痹：用黄芥子研细末，取5～10克用水调成糊状，摊于纱布上敷贴患侧颊部，相当于地仓、下关、颊车三穴之间。

4．治关节炎：芥子捣为末，取30克，先用少量开水湿润，再加醋调成糊状，摊在干净布上，再以纱布盖于药面，贴敷患处，3小时后取下，每隔3～5天贴1次。

食用注意

1．阴虚火旺及肺虚咳嗽者忌服。

2．皮肤过敏者忌外用。因为黄芥子外敷有刺激作用，会致局部皮肤充血发红，甚至起泡。

家用美食谱

黄芥子酒

用料：黄芥子750克、白酒1500毫升。

制作：黄芥子捣为细末，装入绢袋中，扎紧，浸酒中7日即可。每日空腹服2次，每服1～2盅，渐次加之，以饮后清醒为度。饮完后可注酒再次浸泡。

此酒具有温化寒痰的作用。肺寒咳嗽、气喘者饮用为佳。