01 昆明的吃食(第2/3页)

的口感,可以说是腴。甬道街有一家中等本地饭馆,善做鸡 ,极有名。

这家还有一个特别处,用大锅煮了一锅苦菜汤。这苦菜汤是奉送的,顾客可以自己拿了大碗去盛。汤甚美,因为加了一些洗净的小肠同煮。

昆明是菌类之乡。除鸡 外,干巴菌、牛肝菌、青头菌,都好吃。

小西门马家牛肉馆。马家牛肉馆只卖牛肉一种,亦无煎炒烹炸,所有牛肉都是头天夜里蒸煮熟了的,但分部位卖。净瘦肉切薄片,整齐地在盘子里码成两溜,谓之“冷片”,蘸甜酱油吃。甜酱油我只在云南见过,别处没有。冷片盛在碗里浇以热汤,则为“汤片”,也叫“汤冷片”。牛肉切成骨牌大的块,带点筋头巴脑,以红曲染过,亦带汤,为“红烧”。有的名目很奇怪,外地人往往不知道这是什么部位的。牛肚叫作“领肝”,牛舌叫“撩青”。“撩青”之名甚为形象。牛舌头的用处可不是撩起青草往嘴里送么?不大容易吃到的是“大筋”,即牛鞭也。有一次我陪一位女同学上马家牛肉馆,她问:“这是什么东西?”我真没法回答她。

马家隔壁是一家酱园。不时有人托了一个大搪瓷盘,摆七八样酱菜,放在小碟子里,藠头、韭菜花、腌姜……供人下饭(马家是卖白米饭的)。看中哪几样,即可点要,所费不多。这颇让人想起《东京梦华录》之类的书上所记的南宋遗风。

护国路白汤羊肉。昆明一般饭馆里是不卖羊肉的。专卖羊肉的只有不多的几家,也是按部位卖,如“拐骨”(带骨腿肉)、“油腰”(整羊腰,不切)、“灯笼”(羊眼)……都是用红曲染了的。只有护国路一家卖白汤羊肉,带皮,汤白如牛乳,蘸花椒盐吃。

奎光阁面点。奎光阁在正义路,不卖炒菜米饭,只卖面点,昆明似只此一家。卖葱油饼(直径五寸,葱甚多,猪油煎,两面焦黄)、锅贴、片儿汤(白菜丝、蛋花、下面片)。

玉溪街蒸菜。玉溪街有一家玉溪人开的饭馆,只卖蒸菜,不卖别的。好几摞小笼,一屋子热气腾腾。蒸鸡、蒸骨、蒸肉……“瓤(读去声)小瓜”甚佳。小南瓜挖去瓤(此读平声),塞入切碎的猪肉,蒸熟去笼盖,瓜香扑鼻。这家蒸菜的特点是衬底不用洋芋、白薯,而用皂角仁。皂角仁这东西,我的家乡女人绣花时用来“光”(去声)绒,绒沾皂仁黏液,则易入针,且绣出的花有光泽。云南人都拿来吃,真是闻所未闻。皂仁吃起来细腻软糯,很有意思。皂角仁不可多吃。我们过腾冲时,宴会上有一道皂角仁做的甜菜,一位河北老兄一勺又一勺地往下灌。我警告他这样吃法不行,他不信。结果是这位老兄才离座席,就上厕所。皂角仁太滑了,到了肠子里会飞流直下。

米线饵块

米线属米粉一类。湖南米粉、广东的沙河粉,都是带状,扁而薄。云南的米线是圆的,粗细如线香,是用压饸饹似的办法压出来的。这东西本来就是熟的,临吃加汤及配料,煮两开即可。昆明讲究“小锅米线”。小铜锅,置炭火上,一锅煮两三碗,甚至只煮一碗。

米线的配料最常见的是“焖鸡”。焖鸡其实不是鸡,而是加酱油、花椒、大料煮出的小块净瘦肉(可能过油炒过)。本地人爱吃焖鸡米线。我们刚到昆明时,昆明的电影院里放的都是美国电影,有一个略懂英语的人坐在包厢(那时的电影院都有包厢)的一角以意为之地加以译解,叫作“演讲”。有一次在大众电影院,影片中有一个情节,是约翰请玛丽去“开餐”,“演讲”的人说:“玛丽呀,你要哪样?”楼下观众中有一个西南联大的同学大声答了一句:“两碗焖鸡米线!”这本来是开开玩笑,不料“演讲”人立即把电影停住,把全场的灯都开了,厉声问:“是哪个说的?哪个说的!”差一点打了一次群架。“演讲”人认为这是对云南人的侮辱。其实焖鸡米线是很好吃的。

另一种常见的米线是“爨肉米线”,即在米线锅中放入肉末。这个“爨”字实在难写。但是昆明的米线店的价目表上都是这样写的。大概云南有《爨宝子》《爨龙颜》两块名碑,云南人对它很熟悉,觉得这样写很亲切。

巴金先生在写怀念沈从文先生的文章中,说沈先生请巴老吃了两碗米线,加一个鸡蛋、一个西红柿,就算一顿饭。这家卖米线的铺子,就在沈先生住的文林街宿舍的对面。沈先生请我吃过不止一次。他们吃的大概是“爨肉米线”。

米线也还有别的配料。文林街另一家卖米线的就有:鳝鱼米线,鳝鱼切片,酱油汤煮,加很多蒜瓣;叶子米线,猪肉皮晾干油炸过,再用温水发开,切成长片,入汤煮透,这东西有的地方叫“响皮”,有的地方叫“假鱼肚”,昆明叫“叶子”。