书评（七则）（第5/10页）

燕京散人丁秉鐩先生就是标准的戏迷之一。其近作《青衣·花脸·小丑》真是内容丰富，如数家珍，他懂得那样多的事情，记得那样多的东西，实在难能可贵。

余生也晚，没有赶上谭鑫培的时代。可是有些名角演唱，我还是听过不少。有一次义务戏，我听到老乡亲孙菊仙唱《三娘教子》，出台亮相由人搀扶，唱到某一段落他扯下髯口向台下做了简短演说，倚老卖老，大家亦不以为忤。他的唱腔，如洪钟大吕，拐弯抹角的腔调一律免除，腔短而声宏，独成一派，听来尤为过瘾。俞振庭的《金钱豹》，九阵风的《泗州城》，龚云甫的《钓金龟》，余叔岩的《打棍出箱》，刘鸿声的《斩黄袍》，德珺如的《辕门射戟》，张黑的《连环套》，王瑶卿的《悦来店》，杨小楼的《安天会》，郝寿臣的《黄一刀》等，给我深刻印象，历久不忘。听过一回好戏，便是一桩永久的喜悦。戏剧的灵魂在演员，好演员难得，三年出一个状元，三十年未必能出一个好演员。好演员的拿手戏，你听过之后，心中有了至善至美的感受，以后便觉得曾经沧海难为水了。演员的艺术难以保存遗留于后世，唱片影片亦终觉有隔，这是无可奈何的事。丁秉鐩先生和我年相若，他听过的名角演过的戏，我也大部分听过，只是我了解的程度远不如他，如今读他的大作，温故知新，获益不少。

去年我在美国，辗转获得周肇良女士翻印其先君的《几礼居戏目笺》一份，是纪念杨小楼的十张戏报子。八张是第一舞台的，两张是吉祥的。十出戏是：《水帘洞》《宏碧缘》《霸王别姬》《挂印封金》《灞桥挑袍》《山神庙》《湘江会》《铁笼山》《连环套》《长坂坡》《蟠桃会》。几礼居是周志辅先生的斋名。这位周先生是杨小楼迷。我有一位朋友邓以蛰（叔存）先生也是杨小楼迷，凡有杨戏必定去看，他有一次对我说：“你看杨小楼跟着锣鼓点儿在台上拿着姿势站定，比希腊雕刻的艺术还要动人！”把戏剧与雕刻相比，我还是第一次听到。丁秉鐩先生知道杨小楼的事必多，真想听他谈谈。如今看不到杨小楼的戏，听人谈谈也是好的。

戏剧演员之能享大名，第一由于苦练，第二才是天分。从前私塾读书，讲究“念、背、打”缺一不可，学戏坐科也是离不了打。戏是打出来的。有一回我问过周正荣先生在上海戏剧学校挨过打没有，他说没有一天不挨打。最近我又问过小陆光的刘陆娴小姐挨过打没有，她说不打怎么行呀？看样子，体罚是不可避免的了。凡是艺术都有其一套规矩，通了规矩之后才可以发挥个人的长处。固不仅戏剧一道为然。凡是成功的演员都是守规矩的，好的听众也是懂规矩的，所以名伶登场，观众兴奋，一张口，一投足，满堂叫好，台上台下浑然一片满足享受之感。丁秉鐩先生这本书描写了这种情况的地方很多，我读过之后恍如再度置身于五六十年前的第一舞台、吉祥、三庆。

四、读《烹调原理》

从前文人雅士喜作食谱，述说其饮食方面的心得，例如，袁子才的《随园食单》、李渔的《笠翁偶集·饮馔部》便是。其文字雅洁生动，令人读之不仅馋涎欲滴，而且逸兴遄飞。饮食一端，是生活艺术中重要的项目，未可以小道视之。唯食谱之作，每着重于情趣，随缘触机，点到为止。近张起钧先生著《烹调原理》（新天地书局印行），则已突破传统食谱的作风，对烹饪一道做全盘的了解，条分缕析地做理论的说明，真所谓庖丁解牛，近于道矣！掩卷之后，联想泉涌，兹略述一二就教于方家。

着手烹饪，第一件事是“调货”，即张先生所谓“选材”。北方馆子购买材料，谓之“上调货”，调货即是材料。上调货的责任在柜上，不在灶上。灶上可以提供意见，但是主事则在柜上。如何选购，如何储存，其间很有斟酌。试举一例：螃蟹。在北平，秋高气爽，七尖八团，满街上都有吆喝卖螃蟹的声音。真正讲究吃的就要到前门外肉市正阳楼去，别看那又窄又脏的街道，这正阳楼有其独到之处。路东是雅座，账房门口有两只大缸，打开盖一看，哇，满缸的螃蟹在吐沫冒泡，只只都称得上广东话所谓“生猛”。北平不产螃蟹，这螃蟹是柜上一清早派人到东火车站，等大篓螃蟹从货车上运下来，一开篓就优先选取其中之硕大健壮的货色。螃蟹是从天津方面运来，所谓胜芳螃蟹。正阳楼何以能拔头筹，其间当然要打通关节。正阳楼不惜工本，所以有最好的调货。一九一二年的时候要卖两角以至四角一只。货运到柜上还不能立即发售，要放在缸里养上几天，不时地泼浇蛋白上去，然后才能长得肥胖结实。一个人到正阳楼，要一尖一团，持螯把酒，烤一碟羊肉，配以特制的两层薄皮的烧饼，然后叫一碗汆大甲，简直是一篇起承转合首尾照应的好文章！