我觉得不管是做寿司，还是做其他什么菜，都应该有种意念在里面。所谓意念，就是我削萝卜皮时都对自己说，能不能再薄一点，能不能再快一点，能不能再均匀一点，总是在提醒自己。这样的话你永远在进步，你会越做越精。这从自身来讲有一种信念在里面，这样你才能时刻督促自己，做出好的东西给别人吃，我觉得日本料理一直宣扬的就是对待客人的心。
——鄂然
（寿司职人，“然The Zen”日餐厅店长）