厨师的岁月

做菜的厨房里，是个熬年头的地方。

但他一直努力着长进，他觉得自己发展的速度挺快，就像所在的这座城市一样。

一

那是下午。艺沁烹饪职业学校的校长孟爽，背着手在房间里踱步。

他高大壮实，短发大眼。他一边摆弄着平底锅里煎着的鸡，一边慢条斯理地向身后的学员说着什么。今天是堂一对一的小课，学员是个长相不错的东北姑娘。她并不想当什么厨师，只是要了解一下西餐的大概，过完春节，她要出国开餐馆。

“这道菜，除了鸡之外还需要面粉、淀粉、油、盐。你知道这四种主要的辅料在这里代表什么吗？”他突然回头问了句。

“不知道。”姑娘一脸茫然地抬起了小本子和笔，准备记。

“面粉代表附着力，面粉过多，与原材料就相结不上，就意味着黏牙咬不动；淀粉代表着脆和硬，淀粉多就会有硬糊，淀粉少就会挂不上。

油代表着细腻和光滑，油多了就会散花炸不拢；盐代表着味道，盐多了就意味着咸……”

这是间专教西餐的小教室。靠着墙的台子上是电磁炉、电烤箱、切菜台、水池，台子的正对面是放调味料的大架子。

“老师，西餐要用多少作料啊？”姑娘问。

“几百种吧，铺天盖地。”他漫不经心地说着，转身从架子上拿了瓶白兰地，拧开瓶盖，用拇指按住瓶口，倒过来，上上下下地抖了些到煎锅里，响声伴随着鸡和酒的香味立刻弥漫在这间不大的教室里。

姑娘津津有味地品尝刚出锅的鸡肉时，助手开始准备下道菜的材料。他背着手走到窗口。他喜欢在休息的间隙俯瞰院子里那些枯黄的树。还有两天学校就放假了，学生越来越少，老师也都请假回家了，所以，他亲自演示。

站了一会儿，他在窗边的小圆椅上坐下来。斜阳夕照时分，天边的晚霞开始灿烂，金黄色的阳光透过窗户射进来，在他尖尖的皮鞋头上一闪一闪的。他喜欢黄色的光，这让他想起胡同口的路灯。

二

20世纪80年代初的北京，爱弹吉他的人到处找人切磋吉他，叫“切琴”；爱唱歌的找人比歌，叫“切歌”，他则每天拎着象棋袋子去路灯下找老头，他喜欢“切棋”。他的梦想是当棋手，天天跟人下象棋。

他棋艺不错，在学校和家附近一带难逢对手。当棋手的梦想在胡同口昏黄的灯光下伴随着一次次的胜利膨胀着，直到有一次他跑去什刹海体校找专业队的人挑战，败得落花流水，梦想才算是破灭了。初中时，他上的是北京太平路中学，那是所差学校，他是差班里的差生。他不是没有学习的头脑，也不是坐不住，只是对老师上的课没兴趣。这让他中考时，就差两分，险些没毕业。

父母说，念不了书，就去当兵吧。

他不爱当兵。他家在万寿路的总参大院里，父母都是军人，他是听着起床号长大的。部队大院的孩子没人稀罕当兵，他觉得，与外面那些渴望绿军装的孩子相比，再没比当兵更容易的事儿了。

到大饭店工作才是最让人羡慕的。满街人都还在穿“板儿蓝”（蓝色中山装）、“板儿绿”（绿军装）和“红片儿”（红塑料底的黑布鞋）的时候，大饭店上班的人已经穿上西服和皮鞋了。除此之外，大饭店收入还高，还能往家拿吃的。

机会是在1985年冬天的一个上午来的。街道居委会通知有北京市户口的待业青年，可以到北京友谊宾馆参加招工面试，他就弹簧般地蹦着去了。那天特别冷，手指被冻得伸不直。宾馆前排队的足足有一千多人，长龙一样，见首不见尾。轮到他时，面试的人随便问了两句话就把他录取了。那时候，外事服务讲究个好模样儿，他刚好浓眉大眼，还一米七八的个儿。

16岁的时候，他当上了服务员。那时候，刷盘子、洗碗、扫地、擦玻璃，什么活儿服务员都得干。他形象好，领导让他负责上菜。从厨房到餐桌，他每天端着香气扑鼻的菜来来回回地“跑短腿”。一路上，那些美味佳肴都在引诱着他。一开始他偷吃，后来他发现可以用从宴会上截留下来的酒水去跟厨师换。那时候，茅台才5元钱一瓶，一瓶茅台能换三个菜。

他开始对厨师产生了某种敬意。他想，有朝一日，那些让人吃得津津有味的菜是他做出来的，那该多好。

当了两年的服务员后，厨房缺人，他就申请去了。那时候，服务员是不愿意去厨房工作的，他们管在厨房工作的人叫“伙夫”，他们觉得“伙夫”的工作又脏又累，他们甚至嘲笑说：“腰大脖子粗，不是大官就是伙夫。”

他觉得去厨房挺好，起码能学门手艺，比“跑短腿”强。