厨师的岁月（第3/4页）

在医院里，他住了一个月。医生说：你再也不能这么炒菜了。他变成了“鸭子嗓”，这是练速度练出的后遗症。出院后，他调去了西餐部开始学冷餐。

干冷餐后，他很快学会了用萝卜雕花。但当他雕到动物和人时，他发现自己总也雕不好，尽管他下了很大工夫，可还是进步不大。西餐部的师傅告诉他，要想雕好南瓜萝卜，需要懂牙雕、玉雕，要想做得好冷拼，需要懂建筑学、美学。师傅说，中国的厨师归劳动部管，而国外的厨师归文化部管，他们是艺术家。于是，他开始用业余时间学美术。小时候，他不喜欢美术，上美术课时经常因为捣乱被老师赶出去，他从来没想过有朝一日会吃跟美术沾边的饭。他开始学工笔，学素描，天天忙着学美术。

1992年，在北京市举办的一个烹饪比赛上，他用萝卜雕了一条龙，得了第一。宾馆举办的知识竞赛题里，有一题是——“1992年，我宾馆的——在北京市烹饪大赛获雕刻金奖，同时获北京最佳雕刻师称号。”空格的正确答案就是他的名字——孟爽。

四

他成了友谊宾馆的名人，也成了北京烹饪界的名人。一天，有人来找他，说：“孟师傅，您这么大名气，我有现成的执照，要不600块钱租给你，您开个班？”最早办厨师培训的大多是跟这个行业无关的人。他们只是租来房子，找来厨师，写张海报，墙上一贴，便开始招生了。碰到一些懒得操心的，就直接把执照租了。

他清楚地记得，第一次上课，他往台前一站，就感觉脑袋嗡地一下，准备好的话就全忘了。他埋着头向大家示范如何雕萝卜，心里怦怦地跳，不知道该说些什么。他心里反复嘀咕，看就行了，千万别问；看就行了，千万别问。下课时，他听到学生抱怨，就这也敢称名师？话都讲不清楚，也好意思开班。

那时候的学生好教也难教，好教是因为学生都是来考证的，都有基础，难教是因为都有基础，所以喜欢往深里问。

烹饪老师分“学院派”和“实战派”。学院派的人是那些职高、技校培养的学生，给老师当了几年助手后，开始慢慢过渡成专职的烹饪老师。这些人理论知识丰富，但没在行业中真刀真枪地干过，实际经验少，干活不行。实战派刚好相反，干活棒，但说不出什么。他是从砸煤开始干，经过枪林弹雨的实战派。知道的东西也多，但就是不知道该怎么说。他开始请那些会说的老师来上课，自己一边给别人当助手，一边偷偷听别人怎么说。

刚开始，他还在友谊宾馆里上班，只用业余时间兼职办班。但随着自己过了“语言关”，他发现自己越来越会讲，越来越爱讲。他知识点多，对原材料在每一环节中可能有的物理化学反应也了如指掌。学生问的他讲，学生不问他的也讲。任何一种物质，他都能联系各种实践经验向学生讲个没完。例如，讲到水，他就会告诉学生炒肉丝、肉块加少许水爆炒，炒出的肉比不加水的肉鲜嫩得多；炒蔬菜，加点开水炒出的蔬菜会又脆又嫩；炒藕丝，边炒边加水，能防止藕丝变黑；炒鸡蛋，加点温水，就会松软、可口，不会炒老；煎荷包蛋，在蛋黄即将凝固时，浇一汤匙冷开水，蛋会又黄又嫩；豆腐下锅前，在开水里浸渍一刻钟，就能除泔水味；炖鱼时，用冷水炖，鱼就没有腥味；蒸鱼时用开水，鱼肉外部会突然遇到高温蒸汽收缩，内部鲜汁就不会外流，味道会更鲜美；熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变形，影响营养和味道。

随着慕名而来的学生越来越多，兼职已经不能满足他的工作需求。1997年，他辞掉了友谊宾馆的工作，专职开他的烹饪学校。

五

在友谊宾馆上班时，他并不缺女朋友，毕竟那是外事单位。但后来，他发现自己要做事业，这些女朋友就帮不上忙了。

他记得裴娟是那个傍晚来的。他刚下课，裴娟便走进了他的办公室，她说她是办公室的行政人员，但一直想学西点制作，然后开一家自己的蛋糕房。裴娟皮肤白，眼睛大，笑起来有一口漂亮的牙齿。孟爽喜欢听裴娟说话。他们坐在窗户旁，她对他讲起办公室里的人是如何钩心斗角；讲起她从小是如何喜欢吃蛋糕，爱看别人做蛋糕；讲起自己是多希望今后能快快乐乐地每天做西点，她问他做这行能每天快乐吗？他说任何行业都有自己的辛酸苦辣，学生既让他开心，也令他伤心，那些他并不在意。甚至叫不上名字的学生是怎样意外地邀请他到国外去指点，而那些他花费了很多心思栽培的学生后来又是如何冷漠。有个叫楚白的学生，从农村来，但领悟力强，东西一学就会，还能举一反三。他觉得楚白是根好苗，就特别用心去教，楚白想参加烹饪比赛，拿不出报名费，他就帮他出，还帮他设计比赛菜品，让他在比赛里获了奖，有了名气。几年后，他推荐楚白到广东的一家酒店当了行政总厨，但当他再推荐学生去时，楚白对他推荐来的人说：“老孟那两下子算啥？以后师从老孟的人来一个我灭一个！”