厨师的岁月（第2/4页）

三

师傅给了他两把刀。一把“蚂蚱头”，一把“桑刀”。“蚂蚱头”又厚又重，是北方刀。“桑刀”又薄又轻，但比“蚂蚱头”大，是南方刀。

师傅教他磨刀，告诉他怎样粗磨，如何细磨。师傅让他用刀尖切蔬菜，刀中段切肉，刀根部切骨头。教他把各种食材切成片、丝、丁、末、蓉。这叫做砧板。

加工间和灶间是分离的。到了冬天，既没暖气，也没火，冷得要命。

加工间里定岗定位，冻肉他都得站着切，衣服每天都被血水溅得污血淋漓。好在宾馆里有专门洗衣的，他还能每天穿会儿干净衣服。手冻得实在受不了的时候，他就用毛巾把肉裹起来切。

他渴望学做菜，可每天都有几百斤肉躺在那里等着他。这让他一筹莫展。有一天他终于忍不住问师傅：“师傅，什么时候教我做道菜啊？”

“已经教你了。”师傅说。

“啊，什么菜？”

“切菜。”

他有些后悔来厨房，但他不能回去“跑短腿”。别人能吃的苦，他也能。他是部队大院根正苗红的子弟，爹妈是军人。

东西切多了，总是会切到手的。第一次切到手时，他告诉了师傅，希望听到些暖心话，可师傅说，看看手还能动吗？不能动就回家休息，能动就接着切！后来，手指再被切到，他就悄悄找胶布贴上，接着干活。

他不想被人看到，他怕被人笑话。他记得有一年大年初五，他切断了手筋。师傅带他去积水潭接筋，急诊室里，他看到很多人眼珠被炸掉了，手被炸开了，像拨开了的香蕉皮，中间是红红的肉，四周是血淋淋的皮，筋像被掰折了的鸡爪子，白森森地露在外面。

师傅说：“看见了吧，你这是小儿科！想要手艺高，先挨三千六百刀！”

后来，他成了厨房里刀工最好的。有一次，他切菜时睡着了，被别人叫醒后，他发现自己还在切，还没切到手，只是本来该切片的切成了丝。

除了切菜，他还要负责“燎青”，就是宰杀各种家禽并把它们分档，做成半成品。他经常一处理就是几百只活蹦乱跳的鸡。他发现自己天生就是吃这碗饭的，来多少只鸡他都不烦，他要训练速度，他要越干越快，他要不到两分钟就收拾完一只鸡。每次他燎青完的“鸡山”都比别人的高。

多年后，他还能表演快速剔鸡法，那是他用数量堆出来的手艺。

那时候，没有煤气，卸煤砸煤也是他的活儿。煤一来就是十几吨，他得和师兄们把它们卸下来，然后再敲成煤块，经常从下午一直干到凌晨，除了牙齿和脚板是白的，全身都是黑的，像黑猩猩一样。砸完煤，别人都去休息了，他还不忘往师傅的茶杯里沏半杯水，沏满了，师傅来了会凉，来了再现沏，又会烫师傅的嘴。所以他先沏一半，师傅来了，再兑上另一半，正好能喝。他知道，要比同龄人胜出一筹，就要做别人想到了却懒得去做的事，或是别人根本想不到的事。

师傅出去打麻将时，他就主动留下来负责看锅。锅里永远翻腾着第二天要用的鸡鸭鱼肉，煮好一批，捞起来，再煮另一批。水快干时他就往里续水，一煮要煮一宿。有一次，他看锅没有开排风扇，中了煤气，亏被接早班的发现，才捡回一条命来。

即便这样，师傅也是不一定教的。那个年代，厨师学校还没有，这行业的人都还保守，就算收了徒弟，也是不轻易传本事的。师傅总会在关键的地方把徒弟支走。除了偷学，除了长时间恭谨换来师傅的只言片语，更重要的是修炼自己的悟性。

这是个熬年头的地方。几年“燎青”和“砧板”之后，他终于进了灶间。

灶间分五火：“末火”是水锅，用来烫各种蔬菜，也叫“飞水”；“四火”是油锅，用来滑肉，炸东西；“三火”炒蔬菜、豆腐，炒饭、炒面等一些不值钱的东西；“二火”炒各种常规菜，也叫“大工”；再往上就是“头火”，炒的都是专门露脸的菜，厨师长才能站“头火”。

从“末火”到“头火”，每个“火”他都一年半载地干着往前走。

干“二火”时，他最卖力气。他喜欢听着灶台下的小鼓风机呜呜地吹，看近在咫尺的炉火熊熊地烧着。那时候，没有带烟罩的排风扇，只有转个不停的大铁叶扇，铁叶扇没针对性，空气里总是弥漫着呛喉咙的味道，那是煤焦油的味道。他不停地炒菜。旁边配好的菜总是摞得跟小山一样，似乎永远也炒不完。师傅说速度是衡量一个好厨师的重要标准。

他越炒越快，他要练速度。汗顺着帽子边往下流，用手抹汗时，他总是捋下一手的煤焦油，那是沾在露在帽子外的头发上的。他知道长时间地吸入煤焦油对身体不好，但他顾不得这么多，他要练速度。有一次，他炒了一天菜，晚上又吹了一宿电扇，着了凉，可第二天还接着上“二火”，菜炒着炒着，他突然间一口血喷到锅里，便不省人事了。