Part 4 夏天

“霜冻会在它们还没撒播种子的时候，就替我们把它们消灭掉。我们熬到半夜，做出婚礼的请柬。当它们溜进邮局投信口的时候，我感到一种可怕的恐惧。”

炎热的夏天来临，苍蝇也随之而来。折磨役马的大绿头蝇，烦扰我们的黑蝇和鹿蝇，聚集在母牛眼角的牛蝇，还有四处潜伏、等待鲜血的腐肉蝇。趁苍蝇还没有过度稠密，我们干完杂活儿以后，第一件事就是屠宰叫作凯思林的母牛。我们为肉牛群检查怀孕情况，发现凯思林一直没有怀孕，尽管公牛已经尽了最大的努力。戈德瓦塞尔先生感觉她的卵巢出了问题，所以我们把她挑出来了。这头母牛看起来很有意思，呈深棕色，蓬松的前额有着漂亮的白条，让我们想起了苏珊·桑塔格(1)。

我和马克现在能够相互配合，从容地进行屠宰。她正在安静地吃草。马克用枪射击，正射中眼睛和耳朵之间的X形，她应声倒地。牛倒下的时候会带着一种注定的动量，看起来比仅仅在重力作用下更快、更有力。绵羊也是如此。恰恰相反，鸡死去的时候拍着翅膀，疯狂而紧张。猪并不是从容赴死，而是气急败坏。我有时候会想，它们在临死前的差异是否与它们的天性有关——莽撞的猪、温驯的母牛、惊慌的鸡，但我现在觉得这只是解剖学的把戏，与头骨的厚度和神经的分布有关。

看到一个死亡的生物，你不可能不思考自己的死亡。我问马克死亡是什么感觉，你认为她觉得疼吗？你认为她受苦了吗？他说，他觉得她并没有感到害怕，而且他不确定我是不是问了正确的问题。死亡的过程只是整体的一小部分。他说，就他自己而言，与广大无垠的虚无相比，他宁愿自己有点什么感觉，任何感觉都行。我告诉他，我们在一起的时候，如果我死了，我想让他把我当成堆肥。“我希望某种东西能够吃掉我的心和肝。”我说。在我吃掉了很多其他动物的心和肝之后，这是我能做的最起码的事情了。我们在靠近路边的田地里劳作，一对夫妇正朝这边走过来，这是早餐前的竞走。她穿着一件浅蓝色的运动式内衣和一条紧身黑色裤子，说明他们是夏天的游客，来自城市。我们把母牛抬起来，一条腿挂在拖拉机的铲头上，砍断一半的脑袋在空中荡来荡去。他们往我们这边看，一开始充满了好奇，然后充满了恐惧。“你应该把它写下来。”马克说。

那时候，我们已经对动物的内脏足够熟悉，对于吃掉最普遍的肉以外的部分，不再像以前那么拘谨了。一个人看作垃圾的东西，另一个人可能会视为美味佳肴。一开始，马克和我要吃掉很多不寻常的身体部位，因为那时候这些部位还不受会员欢迎。现在情势转变，如果我们能吃到一片肝就算走运了。但是那个时候，我们的厨房还是一个美食广场。马克试验、烹调，试验、烹调，直到做出惊人的香辣腰子派，放上奶油和培根。我的专长是做心脏，象征着浓郁丰厚的爱。在生长季节忙碌的日子里，我喜欢把心脏切成薄片，然后嫩煎，在每个餐盘都淋上一勺肉汁。冬季的时候，生活节奏放慢，没有人会介意一整天的小火慢炖。我将整个心脏填满晒干的香草、蘑菇、黄油面包碎屑，然后慢慢炖煮。我重新爱上了肝脏，尝试各种各样的肝酱和肝糜。我找到了提供这方面专业指导的食谱——简·格里森的经典之作《熟食与法国猪肉烹调》（Charcuterie and French Pork Cookery），具有作者独特的个人风格，而且对于蹄子和耳朵等零散部位，看法相当高明。我阅读了迈克尔·鲁尔曼（Michael Ruhlman）和布莱恩·波辛（Brian Polcyn）的《熟食》（Charcuterie），真实、精确、细节化，让我觉得像一位药剂师。之后我找到了一直以来的最爱，那就是休·菲尔林-惠廷斯托（Hugh Fearnley-Whittingstall）所著的《河边农舍肉食指南》（The River Cottage Meat Book），从鼻子到尾巴的烹调方式似乎更容易上手，也非常有意思。

我们第一次屠宰公牛时，我去看了休的书寻求指点。牛睾丸放在冰箱里，像椭圆形的垒球一样大小，摸起来软绵绵的，覆盖着白色的皮，上面有弯弯曲曲的紫色血管。“未经处理的时候看上去不太有食欲，”休安慰道，“但是一旦做好以后，就没有了恐怖的外表，而且我想，就像脑子一样，如果不知道它是什么，大多数人会觉得它们非常美味。”按照休的方法，我将它们在热水中烫了两分钟，去皮，然后用橄榄油、醋、葱和香草腌制。我在去皮阶段遇到了阻碍，因为我分辨不出来睾丸上什么是皮，什么是所谓的“其他”。我将一层薄膜剥开，却发现还有另外一层。我想，也许睾丸就像洋葱一样，如果我继续剥下去，很可能最后什么都没有。所以，我把一些白色和弯曲的紫色东西留在上面，之后我开始切成圆片，发现睾丸里面其实是浅棕色的粒状质地。如果你问我，我会说更像草原海胆，而不是草原牡蛎。我将切片放到调过味的面粉中，在黄油中煎炸，然后跟鸡蛋和吐司一起作为早餐。它的味道很有意思，跟新鲜的扇贝差不太多，而圆切片在形状和大小上也跟扇贝很相似。我很喜欢这道菜，而马克简直为之神魂颠倒。“在西班牙，”休说，“公牛的睾丸被视作上等美味，能够增进男子汉气概。”作为粉丝，我还给他写了一封信。